Приведем несколько примеров гастрономических вкусов некоторых народов и отдельных людей, а вы поразмышляйте, пришлась бы эта пища вам по вкусу.
«Едят камчадалы все, что бегает, ползает, плавает, летает. Рыбу готовят впрок, сваливая в ямы, где она со временем приобретает вид слизи и издает «душок», от которого европейцы на версту зажимают носы» – так описывает путешественник гастрономические наклонности аборигенов Камчатки.
В книге В.К. Арсеньева «Дерсу Узала» читаем: «Вечером солон убил белку. Он снял с нее шкурку, затем насадил на вертел и стал жарить, для чего палочку воткнул в землю около огня. Потом он взял беличий желудок и положил его на угли. Когда он зарумянился, солон с аппетитом стал есть его содержимое. Стрелки начали плеваться, но это мало смущало солона. Он сказал, что белка – животное чистое, что она ест только орехи да грибочки, и предлагал отведать этого лакомого блюда. Все отказались». Солоны – жители Манчжурии.
Или вот еще одно наблюдение путешественника: «Когда чукчи убивали оленя, то тщательно собирали весь находившийся в желудке полупереваренный мох, – эта кислая масса была их излюбленным лакомством».
У корейцев блюда из собачьего мяса – деликатес, особенно мясо щенков. Китайцы тоже обожают собачье мясо, особое предпочтение, почему-то, они отдают мясу собак породы сенбернар – оно считается у них деликатесом. Специально для ресторанов эту породу собак выращивают на 50 государственных фермах, и на каждой ферме их содержится до 5 тысяч. Китайцы считают, что выращивание сенбернаров дело более выгодное и прибыльное, чем разведение свиней, и не столь трудоемкое из-за покладистого характера собак этой породы.
Поскольку сенбернары являются своего рода символом Швейцарии, то Международный фонд защиты животных обратился к китайским властям с петицией, где, в частности, был поставлен и такой вопрос: что сказали бы китайцы, если бы швейцарцы начали употреблять в пищу мясо панды?
В самой Швейцарии жители охотно поедают мясо собак и кошек, особенно в сельской местности. Хотя швейцарские законы запрещают убивать собак и кошек с целью использования их мяса в пищу, на «черном» рынке один килограмм мяса собаки без проблем можно приобрести примерно за 18 долларов.
Жители Перу с незапамятных времен употребляют в пищу мясо крыс. По их отзывам, у крыс сочное, красное мясо, по вкусу гораздо вкуснее крольчатины, оно чем-то напоминает свинину. Крысиное мясо пользуется большой популярностью среди вьетнамцев. Как только наступает весенне-летний сезон, в меню вьетнамских ресторанов появляются блюда из крыс, их отлавливают на рисовых полях. Повара из них готовят много разных блюд: жареную крысу, крысу-гриль, крысу в соусе карри, кислый крысиный суп.
В Китае, Кампучии, Индонезии деликатесом считается мясо змей; в ресторанах Италии можно отведать дорогостоящий суп из ужей.
В Таиланде у некоторых любителей острых ощущений за обеденным столом едят ядовитых скорпионов в жареном или вареном виде. Таиландцы едят и такие блюда, приготовленные из муравьев, личинок насекомых, червей, жуков, улиток, змей.
В столице Мексики в фешенебельном ресторане «Дон Чон», специализирующемся на кухне ацтеков, посетители могут заказать себе блюда древней индейской кухни. В меню ресторана можно прочесть: личинки муравьев, гусеницы магуэй, жареная игуана, запеченная в фасолевой лепешке, ящерица-броненосец, разнообразные блюда из кактусов.
Европа тоже не желает отставать от приобщения людей к необычной, но здоровой пище. Не так давно в Стокгольме открылось кафе, где посетителям предлагается отведать весьма неординарные блюда; рецептура блюд составлена на основе традиционной еды жителей Сахары. Предлагаются блюда из саранчи, кузнечиков, ящериц, лягушек и других представителей фауны африканской пустыни. Как ни странно, но кафе не пустует.
В ресторанах Японии как деликатес используется сушеная медуза; в китайских ресторанах этот продукт более известен под названием «хрустальное мясо». Японцам и китайцам этот продукт поставляется с Филиппин. Казалось бы, что там можно есть – вся медуза на 98% состоит из воды, но филиппинцы делают из нее вполне съедобный продукт. Медуз выдерживают около 10 часов в холодной воде, очищают, промывают и подвяливают. Затем посыпают солью, добавляют 7% раствор квасцов и оставляют на три дня, чтобы медузы сжались и затвердели. Затем сушка – продукт готов. А из сухих медуз японцы и китайцы приготавливают различные блюда.
В некоторых ресторанах Кашгарской провинции Китая любители экзотики могут заказать себе маринованные зародыши динозавров. Местные крестьяне на краю пустыни Такла-Макан довольно часто находят окаменевшие яйца утконосых ящеров, вымерших 60 млн. лет тому назад. Эти яйца охотно покупают владельцы ресторанов. Повара известными им способами размягчают скорлупу, долго вымачивают окаменевшее содержимое яиц, после чего помещают в маринад. Трудно оценить сомнительную питательность ценность такого блюда, но гурманы платят за него большие деньги, и что удивительно – ни один из них, отведавши такое кушанье, пока еще не отравился.
ИЗ ЧИСЛА ДЕЛИКАТЕСОВ
На протяжении тысячелетий у народов планеты постепенно складывались традиционные привычки к пище. Вот почему такие большие различия в национальной кухне у европейцев, азиатов, африканцев. То, что для нас кажется вкусным, у других может вызвать отвращение. На вкус и цвет товарищей нет. То, что мы едим или с брезгливостью отвергаем, больше всего зависит от нашей психологии, чем от биохимической природы продукта.
В странах Западной Европы – Италии, Франции, Испании, Бельгии, Швеции и др.– как деликатес используются виноградные улитки. Улиток выращивали еще древние римляне; римские легионеры, собираясь в поход, брали с собой улиток в качестве продукта питания. Чтобы получить улиточное мясо с пикантным вкусом и ароматом, римляне кормили улиток душистыми травами.
Мясо улиток, а точнее их единственная нога и маленькая печень, довольно питательно, белка в нем содержится в три раза больше, чем в курином мясе. Легкая усвояемость, содержание в них витаминов, микроэлементов и биохимически активных веществ вызывают большой спрос на улиток; заготовители виноградных улиток добрались уже и до Беларуси. В последние годы страна поставляет на экспорт во Францию до ста тонн этого моллюска. В Беларуси известно до 200 точек локализации виноградных улиток (Брестская, Гродненская, Витебская, Минская обл.). «Деликатес в раковине» был завезен в сюда еще в XV – XXI веках.
Жители Франции просто обожают жареные лягушачьи лапки, за их пристрастие к такой еде французов часто называют «лягушатниками». По оценке самих французов, мясо из лягушачьих лапок очень вкусное, чем-то напоминает курятину. Не только французы обожают лягушачьи лапки, гурманов к этому деликатесу можно встретить в Западной Европе, США, Австралии. Аппетит у них настолько велик, что в 1985 году ученые Индии выразили большую озабоченность, что экспорт лягушек из их страны может серьезно подорвать экологический баланс; в 1987 году Индия приняла решение прекратить экспорт лягушек для западноевропейских ресторанов. Действительно, только из Индии ежегодно вывозилось на экспорт 150 миллионов «прыгающего деликатеса».
Более ста лет тому назад устрицы были пищей лондонских бедняков; богачи брезговали есть эти моллюски. В наше время устрицы недоступны для бедных; их можно отведать только в фешенебельных ресторанах, где и цена на них соответствующая.
У африканцев большой популярностью пользуется блюдо «массака» – зажаренные в пальмовом масле кусочки мяса крокодила. Но не только жителям Африки понравилось мясо этих рептилий. Во Флориде есть рестораны, где меню полностью составлено из крокодильего мяса; в посетителях ресторанов недостатка нет. Как утверждают любители этого деликатеса, крокодилятина по своему вкусу напоминает гибрид креветки со свининой.
Примерно в 1980-х годах в дорогих ресторанах Нью-Йорка толстосумы-гурманы могли позволить себе заказать рагу из змеиных языков. Это сколько же надо лишить жизни змей, чтобы приготовить столь экзотическое блюдо?
Во многих восточных странах, и особенно в Японии, особо почитается блюдо под названием «фугу»; у японцев почти религиозная любовь к этому кушанью. Приготавливается фугу из некоторых видов рыб семейства иглобрюхов, рода рыбы-собаки или фугу. Блюдо довольно дорогое – около 150 долларов порция. Готовят фугу высококлассные повара, учившиеся два года на специальных курсах и сдавшие строгие экзамены. Повар должен знать названия всех видов рыб из рода рыбы-собаки не только по-японски, но и по-латыни, досконально знать их анатомию и уметь хорошо разделывать, а также умело оказать первую медицинскую помощь пострадавшему от фугу. Отчего же такая строгость к поварам? Дело в том, что многие иглобрюхи ядовиты: токсины концентрируются в основном в кожных покровах, брюшине, печени и в гонадах. Химики выделили один из токсинов – тетродотоксин. В 1963 году установлена трехмерная структура тетродотоксина, спустя 9 лет химики синтезировали его в лаборатории. Тетродотоксин в 400 раз опаснее стрихнина, в 10 раз сильнее яда кураре. Одна стотысячная доля грамма тетродотоксина на 1 кг массы человека – смертельная доза для человека. Противоядия от тетродотоксина нет. Вполне понятно, что если иглобрюха приготавливает дилетант, то в 60 случаях из 100 проба блюда на вкус приводит к смерти. Неудивительно, что в японских ресторанах, специализирующихся на приготовлении фугу, обязательно висит табличка-предупреждение: «Администрация ресторана не несет ответственности за жизнь клиентов». С 1880 года до начала ХХ века в Японии погибло от фугу более 3 тысяч человек, в конце ХХ века каждые 10 лет погибало около ста человек; в Японии ежегодно регистрируется до 30 отравлений от употребления фугу. Рекордное число умерших этой смертью истинных гурманов приходится на 1974 год – 34 человека. Недаром у японцев есть пословица: «Хочешь съесть фугу – прежде напиши завещание!»
Отведав фугу, человек впадает в эйфорию, сходную с эффектом от курения опиума: по телу человека разливается тепло, наступает легкое расслабление, граничащее с онемением, в языке и губах возникает покалывание. Так что любители фугу скорее всего наркоманы, чем утонченные гурманы.
Богатые гурманы не прочь побаловаться чашкой-другой самого дорого в мире кофе, сто граммов которого стоит около 75 долларов. Это сорт «Kopi Luwak» с острова Суматра. На кофейных плантациях Суматры и Явы обитает небольшой зверек лювак. Основной пищей для него являются спелые кофейные бобы. Желудок зверька не может переварить кофейные зерна, они проходят по пищеварительному тракту лювака и выбрасываются вместе с экскрементами. Местные жители буквально охотятся за не переваренными люваком кофейными зернами, из которых готовят кофе-деликатес. Своеобразный запах и утонченный вкус кофе объясняется особыми свойствами желудочного сока зверька.
САРАНЧУ ЗАКАЗЫВАЛИ?
Летом 1999 года российские СМИ принесли тревожную весть: на поля некоторых южных районов России вторглась итальянская саранча – особо прожорливый и плодовитый вид саранчи. Труженики села не были готовы к защите растений на полях, битву с саранчой проиграли и лишились значительной части урожая.
Эта прожорливая летающая напасть, передвигающаяся со скоростью 30 км в сутки и пожирающая на своем пути всю зеленую растительность, привела в волнение белорусских дачников и огородников – вдруг саранча появится в Беларуси. Их тревога не была беспочвенна: в прошлом саранча долетала до наших краев и приносила ощутимый урон полям.
Помимо итальянской есть еще среднерусская, азиатская, марокканская, пустынная и другие виды не менее прожорливой саранчи. Перелетающая многомиллиардная стая саранчи – страшное зрелище, иногда под тяжестью оседающей стаи ломаются ветви кустарников и деревьев. Сколько существует земледелие, столько саранча держит в страхе землепашцев. Изображение саранчи можно увидеть на фресках и папирусах Древнего Египта еще за 3 тысячи лет до нашей эры, а описание причиняемых ею бедствий в Египте, Ливии и Палестине датируется 1490-904 годами до нашей эры. Вот как описано нашествие саранчи в Библии: «И напала саранча на всю землю Египетскую, и легла по всей стране Египетской в великом множестве... Она покрыла лицо всей земли так, что земли не было видно, и поела всю траву земную и все плоды древесные, уцелевшие от града, и не осталось никакой зелени ни на деревьях, ни на траве полевой во всей земле Египетской...»
Одним словом, саранча снискала себе дурную славу злейшего врага земледельцев. Каждый из нас знает, что саранча приносит человеку один вред, пользы от нее никакой. Правда, некоторые ученые утверждают, что даже из саранчи можно извлечь хоть какую, но пользу. Например, пищевую.
«За все это время случилось лишь одно происшествие: целая туча саранчи поднялась в небо и обрушилась на палубу воздушного корабля такой тяжестью, что ему угрожала опасность «затонуть». Этот ненужный балласт поторопились сбросить, но несколько сот насекомых попали на кухню к Франсуа Тапажу. И он приготовил из них такое лакомое блюдо, что Фриколлин на время позабыл все свои страхи – они не хуже креветок! – приговаривал он облизываясь». Это можно прочесть в романе Жюля Верна «Робур-завоеватель».
В библейских сказаниях сообщается, что отшельники, удалившиеся от мирской суеты, «питались акридами». Для большинства из нас слово «акриды» – непонятное, поэтому даже не можем предположить, чем же все-таки питались отшельники. Акриды – это саранча. Из высушенной и смолотой в муку саранчи святые отцы выпекали себе лепешки. Акриды – высококалорийная пища: сто граммов пищевой массы саранчи составляют 230 калорий.
Для среднеазиатских народов нашествие саранчи означало опустошение и голод, для других же – жителей пустынь – неописуемую радость, так как прилет саранчи обеспечивает им сытую жизнь на некоторое время. Ученый Анри Лет так описывает свои впечатления о гастрономических наклонностях туарегов – жителей Алжирской Африки:
- Мы наблюдали перелет саранчи. Первые отряды невелики, но достаточно для того, чтобы порадовать наших туарегов. Уже с рассвета они заняты ловлей рассеявшихся по деревьям насекомых. Саранча для кочевников, будь то арабы или туареги, манна небесная. Они считают ее лакомством... Нельзя сказать, чтобы саранча была деликатесом..., но для постоянно голодных людей, привыкших есть ящериц и грызунов, она – лакомое блюдо. После того, как саранча поджаривается, у нее отрывают покрытые колючками задние лапки и остатки не обгоревших крыльев. Затем отделяют голову, извлекая одновременно кишечник, совершенно несъедобный из-за в нем какой-то зеленой жидкости, после чего саранчу начинают есть, похрустывая, как если у вас во рту были маленькие креветки... Что касается меня, то я люблю саранчу, я иногда питался ею на протяжении нескольких недель. Но мне вполне понятно, что это блюдо не каждому придется по вкусу».
Жители городов восточноафриканского государства Уганда с нетерпением ожидают наступления сезона дождей. В этот период многочисленные полчища африканских кузнечиков (близких родственников саранчи) почему-то устремляются в города – на свою погибель. В сумерках их магически привлекает свет уличных фонарей, там их удобно собирать. Кузнечикам отрывают крылышки и лапки, все остальное попадает на горячую сковородку, – получается великолепный африканский деликатес, богатый белком. Особенно обожают жареных кузнечиков любители пива.
Вот еще одно воспоминание путешественника по Африке: «Нгвито – термиты крупные, жирные, их набирают три-четыре пудовых мешка с гнезда, прямо с крыльями кладут на сковородку, без жира, посыпают чуточку солью и жарят в собственном соку. Когда насекомых тушат или кладут в суп, крылья им также не обрывают».
В Таиланде у некоторых любителей острых ощущений за обеденным столом едят ядовитых скорпионов в жареном или вареном виде.
На исходе ХХ столетия в прессе появились сообщения, что в лондонских ресторанах сделано революционное нововведение в области кулинарии: на самых изысканных тусовках лондонского бомонда собравшимся предлагались экзотические блюда из насекомых. Как-то: жареные жуки, кузнечики, тараканы, коконы шелкопряда, запеченные в шоколаде. Кто сидит на диете, могут отведать яйца красных муравьев. Гурманы могли заказать себе хрустящих, зажаренных медведок. Считалось «классическим» блюдо, состоявшее из четырех компонентов: саранчи, сверчков, медведок и водяных жуков. Рекламируя новомодные кулинарные новинки, менеджеры уверяли, что блюда из насекомых исключительно полезны для человека, так как содержат много белка и отсутствуют жиры.
В 2002 году пресса сообщила, что в зоопарке британского города Честера, чтобы привлечь большее число посетителей, вместо традиционных гамбургеров и чипсов бесплатно предлагали детям новое блюдо, приготовленное из личинок мучных хрущаков. К сведению, соломенно-желтые личинки мучных хрущаков с твердым цилиндрическим телом достигают длины до 3 см и живут в муке, особенно отсыревшей и слежавшейся, отчего их называют еще «мучными червями». Эти «мучные черви» шли под разными соусами – сырным, чили и барбекю. Молодые британцы с большим аппетитом и с завидной скоростью поедали эту бесплатную закуску, иногда даже всем желающим не хватало. Как говорила пресс-секретарь зоопарка Мэтью Льюиса, «эти черви совершенно безвредны для еды, на вкус напоминают хрустящий картофель. Мы поражены тем, как много людей стремятся попробовать это нетрадиционное для европейцев лакомство.
На нашей планете миллиард людей страдает от недостатка белка, ежегодно миллион жителей планеты умирает от голода. Как же решить проблему белка? Французский ученый Б. Комби, исследовавший проблему питания, указывает на существенный источник белка – насекомых. Действительно, насекомые – кладовая высококачественного белка. Ученый рекомендует использовать в качестве пищи саранчу, которая целыми полчищами летает в тех районах, где как раз испытывается нехватка белка. Конечно, рекомендовать хорошо, сам бы попробовал! К удивлению, Комби сам охотно поедает насекомых и с похвалой отзывается о такой пище. Он утверждает, что кузнечик по вкусу напоминает эскалоп в сметане, а куколка бабочки – омлет.
Американские исследователи установили, что сто граммов «мяса» насекомых содержат 20,4 грамма белка, а сто граммов свинины – 18,5 граммов белка. Опыты показали, что блюда из насекомых гораздо лучше усваиваются организмом, нежели обычные продукты животноводства. Возможно, саранча, кузнечики и другие насекомые по пищевым качествам и высококалорийны и питательны, но кто из нас, в большинстве привередливых к пище и брезгливых ко всем пищевым новшествам, рискнет отведать изысканное блюдо из саранчи?
ЧТОБЫ ВЫЖИТЬ
В жизни иногда случаются такие ситуации, когда однажды вдруг оказывается, что нечего есть. Современный человек становится совершенно беспомощным и не способен к автономному существованию, когда оказывается один на один с дикой природой. У нашего далекого предка такой проблемы не было: он ел буквально все. Меню предков составляли такие живые существа, которые современный человек с брезгливостью отверг бы: слизни, гусеницы, земляные черви, водяные жуки, тритоны, ящерицы и т.д.
Хотя – «голод не тетка». Один путешественник в своих воспоминаниях отметил, что однажды из-за сильного шторма он со своими товарищами, среди которых была одна женщина, оказались на одном из островов Аральского моря без воды и продуктов питания. На острове из живности обитали только змеи – целое змеиное царство. Чтобы переждать шторм и не умереть с голоду, путешественники питались только змеиным мясом. Змей было столько много, что они могли бы жить на том острове до самой зимы.
Неудивительно, что в разных странах мира методика подготовки войск особого назначения на выживание примерно одинакова: курсантов высаживают в совершенно безлюдной местности (пустыне, тундре, и т.д.) без всяких запасов еды, без оружия и оставляют наедине с природой на довольно продолжительное время. Чтобы не умереть с голоду, спецназовцы вынуждены поддерживать свои жизненные силы тем, что бог пошлет в этой дикой местности, а бог оказывается не очень щедрым.
Наверняка вам доводилось видеть на экране телевизора, как прошедшие школу выживания охотно демонстрируют без всякой брезгливости заглатывание живой лягушки, майского жука или других даров природы.
В 2001 году немецкий врач Ханс Ерген Линк с группой туристов находился в венесуэльской сельве и отстал от своих товарищей. Он знал, что его будут искать, но пока найдут, надо было как-то выжить. Выяснилось, что у него из одежды только футболка, а в кармане завалялся перочинный ножик. Но немец не растерялся: вначале отыскал источник воды, выложил на земле огромный знак SOS, вспомнил, что индейцы употребляют в пищу муравьев. Линк попробовал первого попавшегося муравья, но это оказался «неправильный муравей» – он обжег Линку рот. Линк не пал духом, методом проб и ошибок нашел «правильных муравьев», питаясь ими, продержался до тех пор, пока его не обнаружили военные летчики.
Житель гамбургского предместья, некто Рюдигер Неберг, известен всей Германии как чудак. Известным он стал еще в 1970-х годах своими «тренировками на выживание». Не ради славы, а ради собственного самоутверждения этот неугомонный немец в свободное от работы время отправлялся в путешествие, выбирая при этом для себя самые гибельные места, где нет цивилизации. А после того, как одержимый Неберг ушел на пенсию, у него появилось много времени для проведения своих экстремальных тренировок. Например, отправлялся в болото, где на протяжении суток обходился без капли чистой воды и нормальной пищи. Однажды он отправился абсолютно нагим из Гамбурга в горную Тюрингию – это примерно 400 км, не взяв с собой никакой еды, а в дороге питался только растениями и мелкими животными, попадавшимися на его пути. Часто в его луженый желудок отправлялись живые лягушки, причем целиком, при этом Неберг не испытывал никаких расстройств.
Немецкое телевидение несколько раз показывало его за трапезой, где он охотно демонстрировал глотание лягушек и другой живности. После одной из таких передач Неберг получил письмо от своего восторженного 12-летнего поклонника: «Мама рухнула со стула и потеряла сознание. Это был самый прекрасный подарок в день моего рождения».
Об этом случае, произошедшем в США в октябре 2003 года, поведали многие СМИ мира: двухлетняя Брайан Ли провела три недели абсолютно одна в запертой квартире, питаясь сухими макаронами, горчицей и кетчупом. Мать маленькой девочки была задержана полицией еще в середине сентября, но она заверила полицию, что ее девочка находится под присмотром няни. Для брошенной малышки эти дни одиночества стали настоящей школой выживания. Не дождавшись мамы, изрядно проголодавшись, девочка добралась до холодильника и за время своего заточения съела все, до чего смогла дотянуться. Девочку обнаружил бывший муж арестованной. Сотрудник полиции Кен Джеферсон сообщил прессе, что девочку нашли сплошь перемазанной кетчупом и горчицей в то время, когда она пыталась оттереть полотенцем следы завтрака. При этом девочка смотрела «мультики» по телевизору. Врачи местной больницы, осмотрев необычную пациентку, признали ее вполне здоровой. А мать, бросившая на произвол судьбы свою дочь, получила дополнительный тюремный срок.
Известны также случаи, когда люди умирали с голоду там, где в изобилии была растительность, бегала, прыгала, ползала, летала разная живность – люди могли бы спасти свою жизнь.
