Общая информация.
Наиболее известный среди представителей общественности усилитель вкуса – это, конечно же, глутамат натрия. Последний используют для усиления вкуса мяса, что отлично подходит для приготовления булочек и пирогов с соответствующей начинкой.
В отличие от глутамата натрия, иные нуклеиновые кислоты усиливают внушительное число различных запахов и изменяют солёную, а также сладкую составляющую вкуса. Подобное модифицирование получило наименование enzoway.ru "эффект умами”. К усилителям вкуса, которые имеют схожую с нуклеотидами структуру, относят и следующие аминокислоты:
Сейчас все вышеназванные вещества применяются в ограниченном количестве.
Глицин является неотъемлемой составляющей множества вареньев и джемов, которые часто используются в качестве начинки в различных хлебобулочных изделиях.
Лизин гидрохлорид иногда добавляется в выпечку с целью восполнения возможного дефицита белка.
Лейцин входит в состав яиц и творога, которые очень часто используются в пекарном деле.
Ещё один усилитель вкуса – мальтол (E636) – образуется в случае карамелизации сахара. Это вещество входит в состав карамели. Оно усиливает сладкий вкус и пользуется популярностью как среди опытных домохозяек, так и среди квалифицированных пекарей. Мальтол содержится в хлебной корке, солоде, молоке, цикории и жжёном сахаре. В случае замены метальной группы на этильную создаётся соединение, которое именуют этилмальтол (E637). Это вещество усиливает вкус продовольственных товаров в среднем в 5 раз больше, нежели мальтол.
Растительная протеиназа (также известна в качестве папаина) широко используется в мясной промышленности для улучшения вкусовых качеств соответствующих продуктов. Она применяется не так часто, как глутамат натрия, но становится неотъемлемой частью пекарных изделий в случае добавления в них мяса и производных от него продуктов.
Липаза добавляется в сыры для ускорения их созревания и также нередко попадает во всевозможные булки, где используется соответствующая начинка.
Этилванилин усиливает шоколадный, а также фруктовый ароматы.
