|
Невозможно представить себе крепкого хозяина, у которого среди мясных запасов не хранился бы увесистый шмат сала. Без брусочка сала нечего делать хозяйке на кухне. А уж дорожному человеку завернутый в тряпицу белый ломтик сала — самый надежный и верный советчик вдали от родных мест. На Украине сало, где его часто называют «солониной», стало символом зажиточности, достатка в доме. «Если стану паном, то сало буду есть и салом закусывать», — так украинский гречкосей выражал мечту о безбедной жизни. «Давайте, что попало, если не хлеб, то сало», — говорил гость, располагаясь за столом.
Без сала немыслимо традиционное меню украинского селянина в будни и праздники. Даже во время поста он с удивлением вдруг замечал: «Постимся, а сало уменьшается». Сало ели с хлебом во время дневного перекуса в поле («Дурное сало без хлеба»), употребляли его в разных видах с картошкой и кашами, использовали для начинки различных блюд и изделий, повсеместно салом заправляли борщи, кулеши, капустняки («Хороша капуста, когда от солонины не пуста»).
Свинья — это крестьянская копилка. Что в нее вложишь, то в скором времени обернется сторицей. О качестве будущих окороков и пластов шпика хозяин заботится с первого дня рождения поросенка. Хлопотным может оказаться уход за ним. Иной раз малыш поднимет такой визг, что изведет всех своих нянек в доме. «Водой поили? Морковку резали? Зелень давали?» — начнет допытываться раздосадованный хозяин у домашних. Получив утвердительные ответы, воскликнет сердито: «Чего ж ему еще надо! Суньте хоть газету в рыло — пусть почитает, может уймется». Как бы там ни было, однако постепенно поросенок набирает вес и ему требуется все больше разнообразных кормов.
От кормов зависит качество и свинины, и подкожного жира. Получить отличную продукцию можно и не прибегая к экзотическим рецептам. Высокого качества мясо и сало получают при скармливании свиньям ячменя, гороха, проса, мясокостной муки, клевера, люцерны, корнеплодов. Мягкое сало получается, когда свиньям дают много кукурузы, отрубей, патоки, картофеля, пищевых и столовых отходов. Сало теряет плотность и зернистость, быстро желтеет при хранении, если свиней в избытке кормить соей, жмыхами, бардой, овсом, рыбными продуктами. За пару месяцев до забоя эти корма желательно исключить из рациона.
Чтоб получить сало с мясными прожилками («с проростью», говорят украинцы), свинью кормят попеременно кормами различного происхождения. В каждом регионе есть свои секреты такого откармливания. Одни пару недель дают хрюшке хлеб, потом неделю держат на крапиве и лободе, другие около недели обильно скармливают молочную продукцию, после этого неделю свинья сидит на голодном пайке. Различные местные добавки влияют на качество бекона. Так, в Карпатах в зеленый корм свиньям подмешивают лечебную травку, которую местные жители называют «храбуст». В общем, опытный человек по слоям и толщине мяса в сале впоследствии легко определит стол свиньи.
Приближается время забоя животного, и возникает необходимость определить его вес. Забойщик, как правило, приходит со своим колющим орудием — длинным и узким ножом.
Трапеза в этот долгожданный день была весела и обильна, гости на «свиную убоину» («свежину» или, как говорят на Украине, «смажку») приходили без приглашения Особое уважение оказывалось резчику.
Среди различных мясных блюд было и свежее, по-разному приготовленное сало. Его - могли вместе со шкуркой туго скрутить в рулет и запечь в-духовке. Сало с горла (его обычно не солили) варилось и натиралось чесноком и перцем».
Лучшее сало (шпиг) вырезается со спины. Его отделяют ножом от мяса и нарезают на квадратные или продолговатые, но по возможности одинаковые куски. На них могут -для лучшей засолки делаться надрезы. Сало со всех сторон хорошо натирается солью. После этого куски плотно укладывают в посуду. Лучше всего для этого использовать предварительно вываренные кадки или деревянные корыта. В любом случае в таре для засолки нежелательно, чтоб были гвозди, которые придают салу неприятный привкус. Между каждым пластом сала дополнительно насыпают соль, заполняя ею пустоты. Можно положить чеснок (его иногда вдавливают в сало), подсыпать перец, специи. Сверху нередко размещают груз. Через каждые пять дней верхние, и нижние куски сала меняют местами.
Не очень толстые куски сала солят, сдабривая солью и скручивая в плотные трубки, которые дополнительно перевязывают.
Сало на Украине раньше использовалось настолько широко, что его даже употребляли в сладких блюдах, сочетая с сахаром и патокой. Не было двора в больших и малых степных и лесных поселениях, где бы ни держали свиней («пацей») и не заготавливали сала. Вот почему многие этнографы, изучавшие быт украинских селян, подробно описывали в своих трудах технологию обработки свиной туши и приготовления сала. Дадим слово одному из них.
Сало, которое просолилось, можно закоптить. Куски сала очищают от соли, прополаскивают, ждут, пока стечет BO-да, и помещают в коптильню. Сало коптят только холодным способом, так как оно при высоких температурах плавится.
Русские именуют украинское копченое сало «салом в шоколаде». Особым умением коптить сало на Украине отличаются живущие в Карпатских горах гуцулы. Куски солонины подпетливали — подвешивали к перекладинам, соединяющим стропила, на двух пеньковых петлях — или надевали на крючки, которые были сделаны из деревянных рогулек. Аккуратные «газдыни» (хозяйки) нередко, словно абажуром, прикрывали сало старыми рушниками, чтоб на него не падали хлопья.
Салом также называют самый разнообразный вытопленный жир (смалец), запас которого используют в быту для различных нужд.
Оставшееся после вытопки жира пережаренное сало — шкварки (в Карпатах их еще называют «жумарами») сберегали в смальце. Шкварки на Украине повсеместно используют как начинку и добавку к различным блюдам.
|
