Национальные хлеба.
Украинские хлеба - паляницы, которые выпекали из лучшей муки, стали символом плодовитой земли под полуденным солнцем, урожайных нив и приветливых белых хаток, окруженных вишневыми садами. Существовало множество рецептов приготовления украинских паляниц. Коржами обычно на Украине называют небольшие хлебцы плоской формы, которые выпекали, как правило, на скорую руку.
Для «пундиков» замешивали пресное на яйцах и кислом молоке или сыворотке тесто. Когда оно отстаялось, его повторно хорошо вымешивали, затем резали на небольшие куски и раскатывали в тонкие коржи. Их обжаривали на сковороде в обильном количестве жира с двух сторон и выкладывали в миску столбиком, как блины, перекладывая каждый ряд подсоленной луковой поджаркой.
«Перепичка» делается из кислого теста, которое приготовили для выпечки хлеба. Корж кладут на сковороду, смазанную салом или маслом, и жарят.
«Малай» — это пресный или дрожжевой хлебец из кукурузной, гороховой или пшенной муки. Пшенные мала» любили запорожские казаки. Гуцулы, кстати, милаем называют кукурузу. Из кукурузной муки в Закарпатье пекут различные милайные хлеба — «пугачи» или «перевартаники» (коржи, тесто для которых смешано с картофелем и зеленью), «репьяники» (кукурузно-картофельные хлебцы).
«Хомами» или «горохвяниками» назывались коржики и» гороховой муки. «Ощипком» именовался овсяной корж.
«Присыпаники» пекли, присыпая сверху сыром пшеничный корж.
Вкусные коржики со шкварками можно приготовить так. Шкварки мелко секутся, к ним добавляются желтки, соль, сода, мука и делается крутой замес. Круглые лепешки смазываются сверху взбитым яичным белком, накалываются вилкой и ставятся в духовку на слабый огонь.
Запорожские казаки нередко пекли в дороге «загребы» — коржи, которые загребались золой и горячими углями.
В Восточной Грузии из пшеничной муки выпекают вкусные толстые лепешки-чуреки. Для этого до сих пор используют глиняную кувшинообразную печь — «торне». Во многих селах Западной Грузии из кукурузной муки делают пресные лепешки — «мчади». Лучшие мчади конечно же выпекаются в старинных каменных сковородках - «кеци». Их сверху закрывают листом жести, на который сыпят горячую золу и угли. Иногда в тесто для мчади добавляют тертый имеретинский сыр или хорошо вымоченную брынзу, а также пюре из фасоли, пряную зелень.
Основным мучным изделием в Армении считается лаваш — особый хлеб, который выпекается в очаге «тонире». Армяне при выпечке хлеба используют до полутора десятков мучных помолов, а также муку из поджаренных зерен пшеницы.
Основная масса всех мучных изделий в Средней Азии выпекают в специальной глиняной печи - «тандыре. Также широко применяют и выпечку в котле — без масла, но с масляной смазкой, между двумя сковородками, в перекаленном масле.
«Катырма» — лепешка, которую поджаривают на сухих стенках раскаленного котла.
«Катлама» — лепешка, тесто для которой смазывают бараньим салом и присыпают мелко нашинкованным луком.
«Патырча» — пресная лепешка, которую смазывают слегка сметаной, густо накалывают вилкой и выпекают в «тандыре» (можно и в духовке).
«Патыр» — характерный для узбеков вид лепешек из дрожжевого теста. Патыры небольших размеров можно выпекать в обыкновенной духовке. Для получения характерной формы патыр в середине продавливают и накалывают вилкой. Кстати, подсохший патыр и другие виды тандырных лепешек можно обрызгать водой и завернуть в толстое полотенце. Хлеб вновь становится мягким и почти не отличается от свежего.
«Чакке» — лепешка из дрожжевого теста, которую замешивают на «сюзьме» — процеженном и подсоленном кислом молоке.
Для таджикской кухни также, типична лепешка - «ширмоль», тесто для нее замешивают на специальной народной гороховой закваске. Выпекают, как и «чакке» в тандыре, меньших размеров лепешки можно печь в духовке.
