Разные обычаи, традиции и природные условия, сорта муки, добавки в нее и печные устройства. Однако все народы стремились выпечь хлеб, который бы «таял во рту», был полезен для желудка и в то же время подольше сохранял бы свое качество. Хлебопеки различных времен и народов, опираясь на опыт своих предшественников, умели выпекать хлеб на все случаи жизни. Их рецепты и поныне используют любознательные хозяйки, кулинары-профессионалы, путешественники. Нередко также в старину делали вместо хлеба (или как добавку к нему) разнообразные и самые неожиданные по составу изделия из теста, мучные блюда. Их приготовление часто не представляет сложности даже для несведущего в кулинарии человека.
Обрядовые мучные изделия.
Церковь в своих обрядах часто употребляет ритуальные хлебные булочки — просфоры просвирки. Православная церковь использует для просфор дрожжевое тесто, католики же причащаются «опресноками». Просвирки или кусочки их нередко сохраняют как обереги, считая, что они могут защитить от напастей и злых сил.
Нельзя представить весенний день Христового Воскресения без пасхального хлеба. На Украине его называют «лаской», «бабой», «папушником», у русских он повсеместно известен как «кулич». Куличи пеклись разных размеров и имели, как правило, высокую круглую форму. Наверху нередко формировали из теста крест, верх также помазывали глазурью, посыпали различным крашеным зерном. Продукты для праздничной выпечки кулича готовили всегда заранее. И даже в бесхлебные годы селяне стремились оставить для пасхальной традиционной выпечки лучшей муки, сохранить достаточное количество куриных яиц, сливочного и растительных масел, сахара и меда. Смазанные маслом формы наполнялись не больше чем наполовину. Иногда стенки обкладываются белой бумагой, которая немного выступает над посудиной. Хлеб ставят в хорошо разогретую духовку и сразу уменьшают, огонь. Выпекают около часа. Готовность кулича можно проверить, проколов его тонкой спицей или деревянной палочкой. Если тесто к ним не прилипает, значит, хлеб готов. Когда он остынет, его вытягивают за бумагу и кладут на бок.
На Украине к Великдню в некоторых местностях, кроме куличей, готовили и другие пасхальные мучные изделия. «Мазурками» назывались пироги из теста, замешанного на большом количестве яиц. Тесто или тонко раскатывали на противне, украшая сухофруктами, или вливали в формы. «Соложеники» пекли из сладкого теста, начиняя различными сладостями.
С освященного кулича начинался пасхальный завтрак. Кулич, обложенный яйцами, как правило, стоял на столе около недели. Его верх, высушенный и сберегаемый в укромном месте, обладал, по утверждению старых людей, лечебными свойствами. Крошки от пасхального хлеба ни в> коем случае не выбрасывали, а сохраняли и раскидывали на ниве.
В посты выпекали оригинальные пресные хлебные изделия. В первый понедельник Великого поста (его на Украине кое-где называли «полоскозубом» — селяне собирались в корчме, чтобы выполоскать из зубов скоромное) пекли «жиляники» или «дужики» — пресные коржи на муке с водой. Ели их холодными, затвердевшими с хреном или редькой, запивая водой.
Коржи, которые пекли во время Спаса, назывались «шу-ликами». Селяне их ломали на куски и смешивали с тертым маком и медом. Тесто для шуликов делали постным и пресным.
«Спасениками» именовались пресные коржи, которые считались лучшим гостинцем в пост.
К церковным праздникам, что выпадали в пост, на Святки, поминки пекли «кныши» — ржаные хлебцы из муки тонкого помола. Из дрожжевого теста лепили небольшой хлебец, надрезали ложкой, смоченной растительным маслом, края, вытягивали их и загибали к середине хлеба, прижимая ложкой. Кныши иногда начиняли под «лепестками» жареным на масле луком, сырой квашеной капустой с маслом и луком.
Конечно же, самым распространенным видом обрядового хлеба считался каравай. И во время свадебного застолья, в после окончания жатвы этот большой, разнообразно украшенный ритуальный хлеб занимал почетное место на столе. Каравай выпекали обязательно из лучших, отобранных сортов муки, замес делали на молоке, яйцах, масле; верх хлеба украшали различными фигурками из теста. К выпечке каравая допускались лишь признанные и уважаемые всеми мастерицы - каравайницы, которые прославились в изготовлении не одного десятка ритуальных хлебов. Делили каравай за столом или раздавали его «на мир божий» старейшины или особо назначенные для этой процедуры сельчане.
