Мучные блюда.
Кваша (солодуха, кулага). Она была в почете среди селян в прошлом веке и считалась даже лакомой едой. «Пришел казак под окно, чтоб наша кваша была, как вино», — говорили хозяйки. Квашу всегда готовили из расчета двух частей ржаной и одной части гречневой муки, а также небольшого количества подготовленной муки из ржаного солода. Муку смешивали, запаривали кипятком, разводили до густоты жидкого теста и ставили на печь для скисания. Кисло-сладкое тесто утром варили в горшке. Летом квашу заправляли ягодами, зимой — толчеными и вареными сушеными грушами. Существовал еще и другой способ приготовления кваши. Брали три горшка с кипятком и засыпали в них кукурузную, ржаную и ячневую солодовую муку. Потом все три теста смешивали, заквашивали и варили.
Лемишка. Это распространенное в прошлом на Украине мучное блюдо. Нынешние хозяйки могут приготовить его по следующему рецепту. Гречневую муку, обжаренную в духовке, ссыпают в эмалированную кастрюлю, заваривают - недосоленным кипятком до густоты вязкой каши и добавляют слегка обжаренное сало. Все перемешивают и ставят запекать в духовку. Готовили лемишку главным образом во время поста и употребляли с растительным маслом или «постным» молочком из конопляных и маковых семян. Из холодной лемишки делали коржи - «плесканы», которые поджаривали на масле или выпекали.
Соломаха. По-тюркски «салма» означает тесто или каша. Соломаха была, пожалуй, самой распространенной пищей запорожских казаков в походах. Из гречневой муки (реже пшеничной или ржаной) разбалтывали жидкое тесто, вливали его в подсоленный кипяток и заваривали, размешивали. Когда соломаха была готова, добавляли жир.
Мамалыга. Трудно представить себе молдавского крестьянина, карпатского овчара или лесоруба, абхазского охотника, которые бы, отлучаясь из дому, не прихватили с собой завернутые в полотенце куски мамалыги или мешочки с кукурузной мукой. Мамалыга с различными добавками часто заменяла им и хлеб, и первые, и вторые блюда. В Молдавии, где мамалыга является традиционным национальным блюдом, ее любовно называют «мамалигуцэ», на юге Украины мамалыгу именуют «лемишкой», в «Карпатах — «кулешей», на западе Грузии она известна как «гоми».
Для приготовления настоящей мамалыги нужны определенная сноровка и точное соблюдение правил варки. Муку мелкого помола, хорошо просушенную и просеянную, всыпают в подсоленную воду, которая кипит в казанке. Воды по объему берется примерно вдвое-втрое больше, чем муки. Мука всыпается при непрерывном помешивании специальной скалкой - «колотушкой» («мамалыжницей»), тонкой струйкой или через сито. Можно сначала всыпать горсть муки, а потом, когда вода вновь закипит, добавить остальную муку. Чтоб не образовались комки, в центре казанка ставится скалка, которой постоянно «колотят» варево — это одно из главных условий приготовления качественной мамалыги. Для проверки готовности мамалыги, в нее опускают деревянную скалку и быстро вращают — готовая мамалыга должна отлипать от «колотушки». После этого мамалыгу опрокидывают на полотенце или деревянную разделочную доску и режут на куски.
Мамалыгу можно сдабривать маслом, шкварками, молоком сметаной, растертой брынзой, яйцами, чесноком. В Карпатах кулешу любят есть с подливой - «мачинкой», которая готовилась из масла, яиц и брынзы; жидкую кулешу там часто размешивают с холодным переваренным молоком. Очень вкусной получается кулеша, если муку сыпать в воду, в которой варится картофель. Впоследствии и готовый картофель, и кукурузную кашу уваривают и переколачивают в однородную смесь.
Во время праздничной трапезы гуцулы любят угощать гостей «банушем» или «екумырдой». «Бануш» представляет собой блюдо типа мамалыги — кукурузную муку варили и растирали в сметане до тех пор, пока на поверхности не выступало масло. «Гойданка» — это заваренная и хорошо разбитая колотушкой в молоке мука.
Оригинальное блюдо на основе мамалыги готовят молдаване. Оно называется «урс» (шарики из мамалыги). Мамалыгу разделывают на куски, делают в них отверстия, которые заполняют брынзой, скатывают шарики и запекают их в золе. Мамалыгу в Молдавии также нередко обжаривают во взбитых яйцах.
Изделия из теста. Нет сомнения, что слепленные или нарезанные из теста разнообразные изделия, будучи особым образом, обработаны, сохраняются очень долго и не требуют особых условий и времени для приготовления. Как правило, они являются непременной составной частью продуктовых запасов на различные случаи жизни.
«Тархонья» — так в Венгрии называется высушенное на солнце, мелко нарезанное тесто, из которого варили супы и каши. Слово это также встречается у турок, болгар, греков, румын, сербов.
Многие народы для различных блюд делали из теста длинные тонкие нити - лапшу. Так, до наших дней не изменился способ приготовления старинной китайской лапши - «мянь». Это блюдо было очень питательным и часто готовилось после тяжелой работы в поле.
Галушки могут быть «щипаными» или «рваными», когда их отщипывали от раскатанного пресного куска теста, и «резаными». Галушки делают из пшеничной и гречневой муки, а также из сочетания муки с картофелем творогом, луком, яблоками. Кнеделыки назывались изделия типа галушек, в тесто для которых добавляли сырую тертую картошку. Представляли собой вареники, сваренные без начинки, которые особенно были вкусными после поджаривания.
Клецки - мучные изделия, в тесто для которых входит обязательно масло, яйца, молоко. Технологией приготовления и вкусом они напоминают галушки, но более мягкие и нежные. В Белоруссии часто готовили клецки «с душой» — в кусочки теста вдавливали кубики сала. «Галками» именовались клецки, в тесто для которых замешивала творог, мясной или рыбный фарш. Клецки могли готовить из ржаной муки в различных смесях. Как галушки, так и клецки после приготовления (до варки) некоторое время нужно «подвялить» — дать полежать около часа.
