Чего только не подмешивают в муку недобросовестные торговцы. Скажем, дорогие сорта пшеничной муки они могут сдобрить более дешевыми сортами ржаной; овсяной или гороховой. Случается, что в муку добавляют крахмал, белую глину, мергель, гипс, мел, тяжелый шпат, квасцы, известь, медный купорос.
Существует несколько способов определения нежелательных примесей в муке:
- чтобы узнать, нет ли в пшеничной муке картофельной, нужно муку с небольшим количеством воды растереть в фарфоровой ступке, профильтровать и к профильтрованной жидкости добавить пару капелек йодной настойки. Если же она окрасится в синий цвет, значит в муке присутствует примесь картофеля или крахмала;
- в пробирку насыпают муку и наливают до половины объема хлороформа. Взбалтывают и дают отстояться. Мука поднимется наверх, а на дне останется осадок минеральных примесей;
- в пробирку насыпают муку и вливают туда немного спирта в смеси с пятипроцентной соляной кислотой. Содержимое пробирки взбалтывают, на пять минут погружают в горячую воду и дают отстояться. Прозрачная жидкость означает, что в пшеничной или ржаной - муке нет примесей, слабо желтый цвет указывает на чистоту овсяной или ячменной муки, зеленая окраска означает наличие сорных трав, розовая, пурпурная или красная — спорыньи, оранжевая — куколи и плевел.
Как лучше всего хранить муку?
— Сберегать муку лучше всего в ящиках или коробах из жести. Пшеничная и ржаная мука в домашних условиях сберегается в сшитых мешочках из хлопковой или льняной ткани или в обычных бумажных кульках.
— Если мука хранится в мешках, ее нужно хотя бы раз в месяц проветривать, перемешивая или просеивая. Перед хранением муку предварительно просушивают, рассыпая тонким слоем на чистом листе бумаги.
— При заражении насекомыми муку обязательно просеивают и пересыпают в чистую тару, а тару, в которой она содержалась до этого, моют и сушат.
— Если начинается самосогревание муки, ее рассыпают тонким слоем и подсушивают воздухом.
— Сверху в мешочки с мукой некоторые рекомендуют класть немного древесного угля или порезанный на части спелый горький перец.
А как же хранили муку раньше, когда нужно было сохранить немалое количество молотого зерна на долгий срок? Вот что гласила народная мудрость: смолотое зерно всыпать в мешки, крепко завязать, и разложить на двух жердях около сухой стены, в месте больше холодноватом, нежели теплом, и чтобы солнце не освещало. Но никогда не должны мешки приставлять к стене, а и того меньше класть друг на друга, а то подвергнешь муку разгоряченную и затхлости; даже мешок к мешку не должен прикасаться. Временем надлежит осматривать, не разгорячается ли мука в мешках, в этом случае следует их, развязав, при сухой погоде воткнуть в них по железному пруту минуты на три.
